包丁には実に様々な種類があることをご存知でしょうか。用途別に大きく「和包丁」「洋包丁」「特殊包丁」と区分されますが、そこからさらに細かく、用途ごとに特化した包丁があります。食材に合わせた包丁の種類について見ていきましょう。

片刃と両刃の基本

片刃と両刃の違い

片刃と両刃の違い

包丁についてご紹介する前に、「片刃」(かたは)と「両刃」(もろは)について解説していきます。

包丁の刃には2種類の形状があり、これらはほんの少しの違いに思えますが、実は大きな違いであり、有名な鍛冶屋でもどちらか1種類しか作っていないことが多いのです。

刃物の有名産地である大阪府堺の鍛冶屋は片刃作りが得意ですが、岐阜県の鍛冶屋は両刃作りが得意など、それぞれ得手分野があります。

一般的に、片刃は「和包丁」で、両刃は「洋包丁」という区分けです。片刃は、プロの料理人が使うことが多い包丁で、片刃であることからまっすぐ切るのが難しい反面、食材の断面をきれいに仕上げることができるのです。

両刃は洋包丁に多いとされ、ご家庭にある包丁の大半が「三徳包丁」(さんとくぼうちょう)という洋包丁だと言われています。両刃は、両面に刃が付いていることから、バランス良く力が加わり食材を切りやすいのが特徴です。それでは、包丁の種類について見ていきましょう。

美濃伝の刀剣 関市
世界でも有数の刃物の産地である美濃伝の岐阜県関市についてご紹介します。

和包丁

和包丁は、日本の食文化を背景に生まれ、魚・鳥獣肉・野菜など、食材ごとに特化した包丁です。簡単な見分け方としては、の部分に注目しましょう。和包丁は柄に(なかご)を差す差し込み式になっています。差し込み式の場合、柄の取り換えができるため、個々の手に合う素材や形を選べるメリットがあります。

和包丁の種類

和包丁の種類

出刃包丁(片刃)(でばぼうちょう)

和包丁の代表格と言えるのが、「出刃包丁」(でばぼうちょう)です。江戸時代の堺(現在の大阪府)が発祥だと言われています。片刃で、刃が厚く、重さがあるのが特徴。

魚だけではなく鳥獣の骨など硬い物に対しても有用で、その場合は、刃元を使って包丁の重さを活かし、叩き切るように使います。魚の身を3枚におろす際には、薄く鋭い鋒/切先と(しのぎ)を活用します。

買う際には、重さに注意しましょう。重すぎるとかえって使いにくくなります。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる出刃包丁
柳刃包丁(刺身包丁、片刃)(やなぎばぼうちょう)
「柳刃包丁」(やなぎばぼうちょう)は、魚の身を切ることに特化した刺身包丁のひとつです。寿司職人など和食の職人が使用していることでも知られています。

刃元から鋒/切先まで全体を使って手前に引き切るため、切り口の美しさに優れています。また、鏡面仕上げが施されており、これは錆びにくさと共に、包丁の表面を滑らかにすることで食材の繊維が崩れにくくなり、食材の鮮度を保つ効果もあります。

刺身包丁は、関東と関西では形が異なり、先端が尖っている関西型を柳刃包丁と呼びます。一方、関東型は「蛸引包丁」(たこひきぼうちょう)と呼ばれ、先端が四角い独特の形状をしています。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる柳刃包丁(刺身包丁)
菜切り包丁(両刃)(なきりぼうちょう)
「菜切り包丁」(なきりぼうちょう)は、その名の通り、野菜専用の包丁です。レタスやキャベツなどの大きな野菜を切ることや、また大根の桂剥きにも向いています。日本で生まれた和包丁ですが、両刃が特徴です。そのため、カボチャやスイカなど、堅い野菜をまっすぐに切るのにも優れています。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる菜切り包丁
船行包丁(片刃)(ふなゆきぼうちょう)
「船行包丁」(ふなゆきぼうちょう)とは、漁師が船の上で魚を捌くことや、簡易的な調理をするのに、これ1本で済むようにと作られたことからその名が付いています。

出刃を薄く、細くした形状が特徴。軽量で使い勝手に優れており、小魚を捌くことや野菜を切るなどの用途にも適していることから万能包丁です。

洋包丁

洋包丁は、和包丁ほど用途別に特化しておらず、魚・鳥獣肉・野菜まで、様々な食材を切ることに使える包丁です。洋包丁も和包丁と同じく簡単な見分け方があり、洋包丁はひとつの包丁で多様な食材を切ることができるため、柄を鋲(びょう)で固定されています。

洋包丁の種類

洋包丁の種類

牛刀(両刃、片刃もあり)(ぎゅうとう)
「牛刀」(ぎゅうとう)は西洋で生まれた包丁の代表格です。シェフナイフやフレンチナイフと呼ばれることもあります。肉・魚・野菜に限らず、使用は多岐にわたる包丁です。牛刀はその名の通り、ブロック肉を切り分けることに優れています。

大きく「ドイツ型」と「フランス型」があり、前者は軽量で刃が薄く細長い形状、後者は重く刃が全体に厚く膨らみがあります。西洋の一般的な家庭には、必ず1本はある包丁です。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる牛刀
三徳包丁(両刃)(さんとくぼうちょう)
三徳包丁は、戦後に西洋の牛刀と出刃包丁、菜切り包丁を参考に作られた日本生まれの洋包丁で、肉・魚・野菜の3つに対応できることからその名が付けられました。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる三徳包丁
ペティナイフ(両刃)
「ペティナイフ」は、一般的に果物の皮剥きなどに使われる小型のナイフです。力を必要としないため、誰でも使いやすく、小さな食材を切るのにも便利な包丁。軽い切れ味なので、果物の飾り切りなども難なくこなせます。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できるペティナイフ
筋引き包丁(両刃)(すじひきぼうちょう)
「筋引き包丁」は、肉の筋を切ることに特化した包丁です。牛や豚を解体するときには、牛刀、「骨すき包丁」、「皮はぎ包丁」などと合わせて必要不可欠な包丁です。牛刀と似た形をしていますが、牛刀より細長いのが特徴です。
パテントナイフ(両刃)
「パテントナイフ」は、側面にくぼみがあり、切った物が刃に吸い付かないという特徴があります。そのため、ハムやスモークサーモンを切るのに適しています。
パン切りナイフ(両刃)
「パン切りナイフ」は、やわらかなパンが切りやすい波型の刃が特徴です。他の包丁とは違い、長期間使用しても切れ味はあまり落ちません。

特殊包丁

「特殊包丁」は、食材ごとにより特化した包丁です。食材に合った包丁を使うことで、作業効率が上がりその分時間も短縮できます。

特殊包丁の種類

特殊包丁の種類

餅切り包丁(両手包丁)
お餅は、つきたてだとやわらかいのですが、時間が経つとカチカチに硬くなってしまいます。そうなると普通の包丁で切ることが難しくなるため、そこで登場するのが「餅切り包丁」です。餅切り包丁は、長めの刀身と、両端に柄が付いているのが特徴。他にも、軽い力で切れる台座付きの押し切り型包丁もあります。
寿司切り包丁
切るのに意外と苦労する海苔巻きや押し寿司。この「寿司切り包丁」は、そういった寿司を切るのに特化した包丁です。刃が半円形を描いており、この半円形が作用して、具の飛び出しやご飯が潰れないよう工夫がされています。
うなぎ裂き
特殊包丁のなかでもユニークなのが、鰻を捌くのに使用する「うなぎ裂き」です。地域によって形状は様々で、大きく分けて「関東型」(江戸型)・「名古屋型」・「京都型」・「大阪型」・「九州型」の5種類があります。

平安~江戸時代の暮らしや文化
平安時代から江戸時代にかけての文化や暮らしについてご紹介します。
中華包丁(両刃)
「中華包丁」は中国の包丁を起源とする、文字通り中華料理に使われる包丁です。刃は、幅が広いのが特徴で、包丁自体の重さを活かして叩き切るように使います。大きく硬い食材を切るのに便利。

もちろん、小さな食材の場合でも大活躍します。中華料理には欠かすことのできない、にんにくや生姜なども包丁の広い面で叩き潰すことができるため、中華包丁1本でどんな食材にも対応ができます。

包丁の基礎知識

身近な調理器具のひとつである包丁は、食文化の影響を受けながら発展してきました。
「包丁の基礎知識」では、包丁の歴史をはじめ、包丁の基礎知識を幅広くご紹介。さらに、大阪府堺市や岐阜県関市などの刃物の名産地、高級でなくても長持ちさせる包丁の手入れ方法・研ぎ方などもご紹介しています。
日本刀の技術が受け継がれており、深い歴史を持っている包丁。包丁に興味のある方はもちろん、刀剣愛好家の方、歴史好きの方も、身近ながら奥が深い包丁の世界をお楽しみ下さい。

名古屋刀剣博物館「名古屋刀剣ワールド」(メーハク)は、愛知県名古屋市中区栄にある刀剣の博物館です。
「包丁の種類」では、三徳包丁や牛刀といった様々な包丁の種類をご紹介。また、「包丁の基礎知識」では、堺市などの刃物の名産地、包丁の研ぎ方など、包丁に関する知識が盛りだくさんです。身近な調理器具・包丁について、様々な知識を見つけることができます。
博物館は最大200振の刀剣・日本刀が展示可能。国宝や重要文化財、重要美術品、特別重要刀剣といった貴重な刀の数々をご覧頂けます。さらに、甲冑・鎧兜は約50領、浮世絵は約150点を常設展示。刀剣・日本刀、甲冑、浮世絵、武具といった歴史に関する様々な美術品を楽しむことができる博物館です。
また、博物館・美術館の魅力のひとつである企画展示会も実施。テーマに沿った刀や剣、甲冑、浮世絵を展示し、ここでしか観ることができない特別な展示会を開催します。名古屋にお越しの際は、ぜひ名古屋刀剣博物館「名古屋刀剣ワールド」(メーハク)に足をお運び下さい。

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