包丁には実に様々な種類があることをご存知でしょうか。用途別に大きく「和包丁」「洋包丁」「特殊包丁」と区分されますが、そこからさらに細かく、用途ごとに特化した包丁があります。食材に合わせた包丁の種類について見ていきましょう。

片刃と両刃の基本

片刃と両刃の違い

片刃と両刃の違い

包丁についてご紹介する前に、「片刃」(かたは)と「両刃」(もろは)について解説していきます。

包丁の刃には2種類の形状があり、これらはほんの少しの違いに思えますが、実は大きな違いであり、有名な鍛冶屋でもどちらか1種類しか作っていないことが多いのです。

刃物の有名産地である大阪府堺の鍛冶屋は片刃作りが得意ですが、岐阜県の鍛冶屋は両刃作りが得意など、それぞれ得手分野があります。

一般的に、片刃は「和包丁」で、両刃は「洋包丁」という区分けです。片刃は、プロの料理人が使うことが多い包丁で、片刃であることからまっすぐ切るのが難しい反面、食材の断面をきれいに仕上げることができるのです。

両刃は洋包丁に多いとされ、ご家庭にある包丁の大半が「三徳包丁」(さんとくぼうちょう)という洋包丁だと言われています。両刃は、両面に刃が付いていることから、バランス良く力が加わり食材を切りやすいのが特徴です。それでは、包丁の種類について見ていきましょう。

美濃伝の刀剣 関市
世界でも有数の刃物の産地である美濃伝の岐阜県関市についてご紹介します。

和包丁

和包丁は、日本の食文化を背景に生まれ、魚・鳥獣肉・野菜など、食材ごとに特化した包丁です。簡単な見分け方としては、の部分に注目しましょう。和包丁は柄に(なかご)を差す差し込み式になっています。差し込み式の場合、柄の取り換えができるため、個々の手に合う素材や形を選べるメリットがあります。

和包丁の種類

和包丁の種類

出刃包丁(片刃)(でばぼうちょう)

和包丁の代表格と言えるのが、「出刃包丁」(でばぼうちょう)です。江戸時代の堺(現在の大阪府)が発祥だと言われています。片刃で、刃が厚く、重さがあるのが特徴。

魚だけではなく鳥獣の骨など硬い物に対しても有用で、その場合は、刃元を使って包丁の重さを活かし、叩き切るように使います。魚の身を3枚におろす際には、薄く鋭い鋒/切先(しのぎ)を活用します。

買う際には、重さに注意しましょう。重すぎるとかえって使いにくくなります。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる出刃包丁
柳刃包丁(刺身包丁、片刃)(やなぎばぼうちょう)
「柳刃包丁」(やなぎばぼうちょう)は、魚の身を切ることに特化した刺身包丁のひとつです。寿司職人など和食の職人が使用していることでも知られています。

刃元から鋒/切先まで全体を使って手前に引き切るため、切り口の美しさに優れています。また、鏡面仕上げが施されており、これは錆びにくさと共に、包丁の表面を滑らかにすることで食材の繊維が崩れにくくなり、食材の鮮度を保つ効果もあります。

刺身包丁は、関東と関西では形が異なり、先端が尖っている関西型を柳刃包丁と呼びます。一方、関東型は「蛸引包丁」(たこひきぼうちょう)と呼ばれ、先端が四角い独特の形状をしています。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる柳刃包丁(刺身包丁)
菜切り包丁(両刃)(なきりぼうちょう)
「菜切り包丁」(なきりぼうちょう)は、その名の通り、野菜専用の包丁です。レタスやキャベツなどの大きな野菜を切ることや、また大根の桂剥きにも向いています。日本で生まれた和包丁ですが、両刃が特徴です。そのため、カボチャやスイカなど、堅い野菜をまっすぐに切るのにも優れています。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる菜切り包丁
船行包丁(片刃)(ふなゆきぼうちょう)
「船行包丁」(ふなゆきぼうちょう)とは、漁師が船の上で魚を捌くことや、簡易的な調理をするのに、これ1本で済むようにと作られたことからその名が付いています。

出刃を薄く、細くした形状が特徴。軽量で使い勝手に優れており、小魚を捌くことや野菜を切るなどの用途にも適していることから万能包丁です。

洋包丁

洋包丁は、和包丁ほど用途別に特化しておらず、魚・鳥獣肉・野菜まで、様々な食材を切ることに使える包丁です。洋包丁も和包丁と同じく簡単な見分け方があり、洋包丁はひとつの包丁で多様な食材を切ることができるため、柄を鋲(びょう)で固定されています。

洋包丁の種類

洋包丁の種類

牛刀(両刃、片刃もあり)(ぎゅうとう)
「牛刀」(ぎゅうとう)は西洋で生まれた包丁の代表格です。シェフナイフやフレンチナイフと呼ばれることもあります。肉・魚・野菜に限らず、使用は多岐にわたる包丁です。牛刀はその名の通り、ブロック肉を切り分けることに優れています。

大きく「ドイツ型」と「フランス型」があり、前者は軽量で刃が薄く細長い形状、後者は重く刃が全体に厚く膨らみがあります。西洋の一般的な家庭には、必ず1本はある包丁です。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる牛刀
三徳包丁(両刃)(さんとくぼうちょう)
三徳包丁は、戦後に西洋の牛刀と出刃包丁、菜切り包丁を参考に作られた日本生まれの洋包丁で、肉・魚・野菜の3つに対応できることからその名が付けられました。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できる三徳包丁
ペティナイフ(両刃)
「ペティナイフ」は、一般的に果物の皮剥きなどに使われる小型のナイフです。力を必要としないため、誰でも使いやすく、小さな食材を切るのにも便利な包丁。軽い切れ味なので、果物の飾り切りなども難なくこなせます。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで購入できるペティナイフ
筋引き包丁(両刃)(すじひきぼうちょう)
「筋引き包丁」は、肉の筋を切ることに特化した包丁です。牛や豚を解体するときには、牛刀、「骨すき包丁」、「皮はぎ包丁」などと合わせて必要不可欠な包丁です。牛刀と似た形をしていますが、牛刀より細長いのが特徴です。
パテントナイフ(両刃)
「パテントナイフ」は、側面にくぼみがあり、切った物が刃に吸い付かないという特徴があります。そのため、ハムやスモークサーモンを切るのに適しています。
パン切り包丁(両刃)
「パン切り包丁」は、やわらかなパンが切りやすい波型の刃が特徴です。他の包丁とは違い、長期間使用しても切れ味はあまり落ちません。

特殊包丁

「特殊包丁」は、食材ごとにより特化した包丁です。食材に合った包丁を使うことで、作業効率が上がりその分時間も短縮できます。

特殊包丁の種類

特殊包丁の種類

餅切り包丁(両手包丁)
お餅は、つきたてだとやわらかいのですが、時間が経つとカチカチに硬くなってしまいます。そうなると普通の包丁で切ることが難しくなるため、そこで登場するのが「餅切り包丁」です。餅切り包丁は、長めの刀身と、両端に柄が付いているのが特徴。他にも、軽い力で切れる台座付きの押し切り型包丁もあります。
寿司切り包丁
切るのに意外と苦労する海苔巻きや押し寿司。この「寿司切り包丁」は、そういった寿司を切るのに特化した包丁です。刃が半円形を描いており、この半円形が作用して、具の飛び出しやご飯が潰れないよう工夫がされています。
うなぎ裂き
特殊包丁のなかでもユニークなのが、鰻を捌くのに使用する「うなぎ裂き」です。地域によって形状は様々で、大きく分けて「関東型」(江戸型)・「名古屋型」・「京都型」・「大阪型」・「九州型」の5種類があります。

平安~江戸時代の暮らしや文化
平安時代から江戸時代にかけての文化や暮らしについてご紹介します。
中華包丁(両刃)
「中華包丁」は中国の包丁を起源とする、文字通り中華料理に使われる包丁です。刃は、幅が広いのが特徴で、包丁自体の重さを活かして叩き切るように使います。大きく硬い食材を切るのに便利。

もちろん、小さな食材の場合でも大活躍します。中華料理には欠かすことのできない、にんにくや生姜なども包丁の広い面で叩き潰すことができるため、中華包丁1本でどんな食材にも対応ができます。

包丁の選び方

4つのステップ

日々の料理に欠かすことのできない道具「包丁」、食材や用途によって様々な種類があり選び方も違ってきます。そんななかから自分に合う1本を選び抜くのは至難の業。料理初心者であればなおさら難しく感じることでしょう。初心者の方も迷わない包丁の選び方について、4つのステップで進めていきます。

ステップ1:包丁の種類
三徳包丁
三徳包丁

三徳包丁

三徳包丁は初心者でも扱いやすく、どんな食材もバランス良く切ることができるオールマイティーな包丁。

「三徳」とは肉・魚・野菜の3つの食材を指しています。肉や魚が切りやすいように鋒/切先が尖り、野菜などを切るために刃先が緩やかに反っているのが特徴。

包丁としての歴史はまだ浅く、日本古来の菜切り包丁と西洋の牛刀の優れている部分を組み合わせて、戦後に誕生したと言われています。

牛刀
牛刀

牛刀

牛刀は、初心者も扱いやすいことから三徳包丁と並んで人気の洋包丁を代表する包丁です。

名称に「牛」とあるため、牛肉など肉切り専用包丁と思われますが、三徳包丁のように肉・魚・野菜を切ることができます。

三徳包丁と比べて刃が細長く反りが強いため、肉の塊を押し切る、あるいは引いて切る刺身など、力加減の必要な食材におすすめ。

刃先が尖っているので、肉の筋切や魚の下拵えなど細かい作業に向いています。

ペティナイフ
ペティナイフ

ペティナイフ

「ペティナイフ」は、「小さい」を意味するフランス語から付けられた名前で、牛刀を小型化した包丁です。

短く小回りが利くため、果物の皮むきから、野菜の飾り切りや面取りなど繊細な作業に適しています。

大きな包丁では手間のかかる細工も、ペティナイフであれば短い時間で作業を進めることができるなど、多用途に使用できる包丁です。

また、手の小さな方はメインの包丁として使用することもあると言います。

パン切り包丁
パン切り包丁

パン切り包丁

「パン切り包丁」は、細かく波のようにウェーブした刃の包丁です。

波刃の突起したところがパン表面に引っかかることで、スムーズに包丁が入っていきます。

それはパンにかかる摩擦を分散することで、やわらかいパンや硬いパンなど幅広い種類のパンをつぶさずきれいに切ることを可能にしているのです。

また、波刃以外に、平刃のパン切り包丁も存在します。波刃はパンを削りながら切るので断面がでこぼこになりパンくずが多く出ますが、平刃の場合は断面がなめらかでパンくずがあまり出ないといった違いがあるのです。

菜切り包丁
菜切り包丁

菜切り包丁

菜切り包丁は、昔ながらの和包丁であり、名前の通り野菜を切るための包丁となっています。

刃の形は水平の四角形で、刃自体が薄く幅広なのが特徴。野菜のみじん切りから、千切り、桂剥きなどをするのに向いています。

かつては一般的な家庭でよく活用された包丁ですが、近年は便利な洋包丁が人気なため持っていない家庭が増えてきています。

出刃包丁
出刃包丁

出刃包丁

出刃包丁は、和包丁の代表格と言われる包丁です。江戸時代の堺が発祥だと言われています。

主に魚を捌くために用いられてきた包丁で、刃が厚く、他の包丁と比較すると重みがあることが特徴。

重みを活かすことで、魚を骨ごとぶつ切りにしたり、頭を切り落としたりすることが容易になります。魚の身を3枚におろす際は、鋒/切先と鎬を活用します。

柳刃包丁
柳刃包丁

柳刃包丁

柳刃包丁は、魚の身を切るのに特化した包丁です。

もともとは関西地方でよく使われていたのですが、現在では刺身用の包丁と言えば全国的にこの柳刃包丁が主流となっています。

短い物でも刃渡りが20cmはあり、魚の繊維を押しつぶさないようなめらかに切るため長く作られているのが特徴です。

ステップ2:刃の材質
刃の「材質」と聞くと、金属以外にどんな種類があるのかと思うかもしれませんが、包丁に使われている金属の種類はとても豊富。その素材は「鋼」(はがね)、「ステンレス」、「セラミック」の3種類に大きく分けることができます。それぞれ特徴が異なり、使う人の調理スタイルによって選択肢が広がります。

鋼の包丁は、菜切り包丁や出刃包丁など和包丁に多く、料理にこだわりを持つ人におすすめです。

鋼とは、不純物を取り除いた鉄のことで、この素材で包丁を作るときは日本刀刃文のように焼き入れを行います。焼き入れを行うこと、刃は切れ味が良くなり、また硬く丈夫になるのです。

切れ味が鋭く耐久性も抜群に高いことから、割烹料理人や寿司職人といったプロが愛用するのが鋼の包丁。パフォーマンスはとても高いのですが、鋼の包丁は非常に手入れが難しい包丁でもあるのです。

例えば鋼の包丁は、使用したあとに濡れたまま数分でも放置してしまうとすぐに錆びてしまうので、使用後は水気を取らないといけません。

また、定期的に研ぐなどの手入れが必須となります。そうしないと切れ味を保つことができないからです。

鋼の包丁の手入れは、とても細やかでないといけないので、購入する場合は砥石の購入も念頭に置きましょう。

ステンレス
オールステンレスの包丁

オールステンレスの包丁

ステンレス素材の包丁は、もっとも普及している包丁であり、その最大の利点は「錆びに強い」こと。

ステンレスは、鉄に一定量以上のクロムを含ませることで、錆などの腐食に耐えられる特性を持つ合金鋼です。

鋼の包丁だとどうしても錆びやすくなるため、こまめな手入れが必要となりますが、ステンレスなら錆びに強く耐久性もあるので、鋼の包丁ほど慎重にならなくても大丈夫。

ただ、切れ味という点では鋼の包丁にやや劣る面もありますが、家庭用包丁としては十分な能力を発揮してくれるでしょう。

セラミック
セラミックは、金属ではないのでステンレス以上に錆びる心配がありません。セラミックとは幅広い素材を意味する言葉で、粘土や岩石などの鉱物を混ぜて、型に流して焼き上げる物のことを指します。同じように粘土や岩石などの鉱物を混ぜるまたは熱して作る、コンクリートやガラス、陶器などもセラミックです。

セラミックのメリットは、錆びにくいことに加え、作り方からも分かるように熱に強い点になります。その反面、ガラスやコンクリートと同じ特性を持つため、刃こぼれしやすいのが難点です。

しかし値段の安さや軽くて扱いやすいこと、そして細かい手入れなどもいらないため料理初心者や料理頻度の少ない人におすすめ。または多く持っているうちのサブ包丁としても活用できます。

なお、セラミック包丁を研ぐときは、金属包丁用の砥石ではなく専用の砥石を使用しましょう。金属包丁用の砥石を使ってしまうと、刃がもろくなり刃こぼれ等の原因になります。

ステップ3:刃渡りサイズ
包丁は、重さや形など毎日使うからこそ、ご自身の指にしっかりはまるサイズが重要となってきます。けれどどのサイズにすれば良いのか選び方が分からないですよね。例えば、ひとりで使用する分には自分の手に合うサイズを選べば良いのですが、自分以外の人も使う機会があるとなると迷ってしまうことでしょう。

こういうときプロの料理人でしたら「複数の包丁をサイズ別に用意して使い分ける」ということもできるのですが、家庭で使う場合そういう訳にはいかないですよね。

「大は小をかねる」といったことわざがありますが、包丁選びもこの言葉が当てはまります。包丁は、刃全体を使って引き切る、または押し切ることが基本動作です。短くて不便に思うことはあっても、逆に長くて困ることは少ないのです。

つまり、丁度ではなくやや長いサイズの包丁を購入しても問題はないということ。サイズで迷うことがあれば、長い方を選ぶことをおすすめします。

基本となる包丁の刃渡り
  • 三徳包丁…16~18cm
  • 牛刀…18~22cm
  • 菜切り包丁…15~17cm
  • ペティナイフ…13~15cm
  • 出刃包丁…15~18cm
  • 刺し身包丁…24~27cm
  • パン切り包丁…21~25cm
刃渡りサイズ見本

刃渡りサイズ見本

ステップ4:価格帯
包丁は、数千円の物から、数万円、数十万円にもなる商品があります。名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで販売が予定されている包丁を見てみましょう。

名古屋刀剣ワールドミュージアムショップで販売予定の包丁
< 3,000~4,999円 >

< 5,000~9,999円 >

< 10,000~30,000円 >

【ハートマークショップ】名古屋刀剣ワールド ミュージアムショップ名古屋刀剣ワールドミュージアムショップ名古屋刀剣ワールドミュージアムショップ
名古屋刀剣ワールドミュージアムショップでは、包丁や模造刀をはじめ、オリジナルグッズを多数販売。

本刃付け

新品の包丁は欠けにくくするために、「小刃止め」と言ってわざと刃の角を鈍くしてあります。その度合は包丁メーカーによって違いがありますが、このままでは切れ味がよくないだろうことは明白です。そのため、新品の包丁の刃を鋭利にすることを「本刃付け」と言います。

販売するのなら、最初からきちんと切れるようにすればいいのにと思うかもしれません。しかし、作った直後に本刃付けをしてしまうと大変危険なのです。刃が鋭利になりすぎて、梱包作業中の怪我、販売時にお客さんが包丁の刃や握り具合の確認をする際にも危険が伴います。製造側と販売側の安全のため、本刃付け前の包丁をメーカーは出荷するのです。

主に本刃付けを必要とするのは、日本で昔から使われてる和包丁となります。洋包丁の場合はメーカーにもよりますが、「本刃付け済」の状態にして販売されていることが多いです。

本刃付けの断面図

本刃付けの断面図

本刃付けはどこでできるのか
購入者自身がやる
本刃付けを購入者が行う場合、その購入者のほとんどがプロの料理人です。本刃付けは、販売中の危険を避けるために行っていないというのもありますが、もともとは本職の方が自分好みの角度に調整することだったと言われています。

もちろん、家庭で使用する方も自宅で本刃付けが可能です。そこで注意するのが、使いはじめの包丁は欠けやすいため、数回使用してから徐々に好みに合わせて刃付けすることをおすすめします。

専門の人にやって貰う
実のところ一般的な家庭で必要とされる切れ味としてなら、本刃付けをしなくても困ることなく使用が可能です。

もし本刃付けをするのであれば、購入後に店のスタッフにやって貰うのが一番手っ取り早いです。小売店での本刃付けは有料であることが多いので、金額をあらかじめ調べておくと良いでしょう。

メンテナンス

包丁は硬いので丈夫に見えますが、実はとても繊細な道具です。硬い鋼を使用した包丁は、衝撃に弱いので欠けてしまうことがあります。また、水気や湿気にも弱いので、物によっては濡れたまま放置すると数分で錆びてしまう包丁もあるのです。

そのため修理が必要な場合は包丁専門サービスへ、日々のメンテナンスはご自身の手でなど、包丁は常に気を配る必要があります。そんな包丁のメンテナンス方法についてご紹介しましょう。

毎日のメンテナンス
包丁のメンテナンスをする上で最も重要なのは、錆びさせないことです。そのため、普段のお手入れからこまめに手を加えることが肝要になってきます。

まずは、使用後の汚れた包丁を中性洗剤で洗い、乾いた布でしっかりと水気を拭き取ります。水分を早く蒸発させるためにお湯で洗うのもひとつの方法です。乾拭きしたあとは、しっかり乾かすために風通しの良い場所に保管しましょう。

月1回のメンテナンス
プロの料理人は、毎日のお手入れに砥石による研ぎ直しが含まれていますが、一般家庭で使用する場合は1ヵ月に1度程度の研ぎ直しで、一定の切れ味が保たれます。

一般家庭の包丁を研ぐ場合は「中砥」(なかと)と呼ばれる、砥石がおすすめ。はじめに、包丁を研ぐための砥石を約10~20分、水に浸して砥石に水を吸わせます。そのあと、砥石に包丁を配置し包丁を研ぎましょう。

10回程度砥ぐと、包丁に「刃返り」(はがえり)が付きます。刃返りは研いだ金属が刃先に付いたままの状態のことです。この刃返りが付くのはきちんと研げている証となります。片面が研げたら反対の面も同じように研ぎましょう。

研ぎ終えたら包丁を洗って水分を拭き、乾燥させれば完了です。

砥石ではなく、包丁研ぎ器を利用して包丁を研ぐ方法もあります。砥石で研いだ場合と比較すると切れ味は劣るのですが、手軽に研ぎたいという方にはおすすめです。

砥石の種類
  • 荒砥(あらと) … 一番削る力が強い。包丁が欠けたときなどに使用する。
  • 中砥(なかと) … 切れ味が落ちたとき、または荒砥のあとなどに使用する。
  • 仕上げ砥(しあげと) … 切り口をさらに整えたいときや、仕上げに使用する。
プロにメンテナンス依頼をする
「包丁が錆びて切れ味が悪くなった」、「包丁が欠けてしまった」、そんなときは専門家に任せる方法もあります。身近な場所にある小売店で依頼するのが早い解決方法ですが、現在はインターネットでの依頼も可能です。

または包丁の小売店でなくても、修理やメンテナンスを専門にした刃物屋さんもあります。包丁の修理やメンテナンスをお考えの場合は、ぜひプロへの依頼をご検討下さい。

包丁の基礎知識

身近な調理器具のひとつである包丁は、食文化の影響を受けながら発展してきました。
「包丁の基礎知識」では、包丁の歴史をはじめ、包丁の基礎知識を幅広くご紹介。さらに、大阪府堺市や岐阜県関市などの刃物の名産地、高級でなくても長持ちさせる包丁の手入れ方法・研ぎ方などもご紹介しています。
日本刀の技術が受け継がれており、深い歴史を持っている包丁。包丁に興味のある方はもちろん、刀剣愛好家の方、歴史好きの方も、身近ながら奥が深い包丁の世界をお楽しみ下さい。

名古屋刀剣博物館「名古屋刀剣ワールド」(メーハク)は、愛知県名古屋市中区栄にある刀剣の博物館です。
「包丁の種類」では、三徳包丁や牛刀といった様々な包丁の種類をご紹介。また、「包丁の基礎知識」では、堺市などの刃物の名産地、包丁の研ぎ方など、包丁に関する知識が盛りだくさんです。身近な調理器具・包丁について、様々な知識を見つけることができます。
博物館は最大200振の刀剣・日本刀が展示可能。国宝や重要文化財、重要美術品、特別重要刀剣といった貴重な刀の数々をご覧頂けます。さらに、甲冑・鎧兜は約50領、浮世絵は約150点を常設展示。刀剣・日本刀、甲冑、浮世絵、武具といった歴史に関する様々な美術品を楽しむことができる博物館です。
また、博物館・美術館の魅力のひとつである企画展示会も実施。テーマに沿った刀や剣、甲冑、浮世絵を展示し、ここでしか観ることができない特別な展示会を開催します。名古屋にお越しの際は、ぜひ名古屋刀剣博物館「名古屋刀剣ワールド」(メーハク)に足をお運び下さい。

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